PART I / Celles qui cuisinent éco-responsable
Aujourd’hui, les chef(fe)s ne se contentent plus de régaler nos papilles, parfaitement conscient(e)s de l’impact environnemental de la restauration, ils/elles souhaitent participer à l’effort général et retroussent leurs tabliers pour allier gastronomie et logique éco-responsable.
L’impact environnemental de l’alimentation
On ne s’en rend pas toujours compte mais la nourriture est un poids lourd en matière de conséquences environnementales. 25% de l’empreinte carbone des français est liée à l’alimentation selon l’Agence de l’Environnement et de la Maitrise de l’Energie. La production agricole, sur les 26 millions d’hectares de surfaces exploitables que comptent la France, représente à elle seule 2/3 des émissions de gaz à effet de serre. En effet, l’émission de méthane par l’élevage bovin et le protoxyde d’azote, issu des sols agricoles fertilisés par des engrais azotés, sont les principaux pourvoyeurs de l’empreinte carbone suivi de près par le transport, qui de plus, est aussi très coûteux en énergie.
En terme de déchets, ce n’est pas plus reluisant : la restauration, collective et commerciale, en servant 7 milliards de repas chaque année, produit 900 000 tonnes de déchets, toujours selon l’ADEME. A l’échelle domestique, chaque français génère, lui, 30kg/an de gaspillage alimentaire, un gâchis qui revient à environ 150€/an/français…
Les consciences évoluent et la population mesure désormais l’importance de repenser son alimentation de façon plus durable. La part des végétariens, en France, est encore anecdotique, environ 2,2% de la population selon l’IFOP, mais le discours fait écho et la part des flexitariens, c’est à dire ceux qui mangent de la viande mais diminuent volontairement leur consommation, est en nette augmentation puisqu’elle représente environ 1/3 des français. La viande est encore bien ancrée au patrimoine culinaire français mais que ce soit pour des raisons idéologiques ou écologiques, le nombre de personnes qui souhaite limiter leur consommation progresse.
C’est une bonne nouvelle car l’alimentation durable est très clairement un levier fondamental de la transition écologique.
Les piliers de la cuisine éco-responsable
Le niveau d’engagement de chaque restaurateur varie mais quand on parle de cuisine éco-responsable, la base, c’est de consommer du frais, de saison et local. C’est pour cette raison que les restaurateurs-trices éco-responsables sont nombreux-ses à favoriser les circuits courts. Bien entendu, cela permet de limiter l’empreinte environnementale liée au transport de marchandises mais aussi de soutenir des petits producteurs en leur offrant une rémunération plus juste, et de proposer des produits plus qualitatifs, souvent bio, et dont la fraîcheur est incontestable. Un sourcing irréprochable qui valorise des artisans, des éleveurs qui pratiquent l’élevage extensif, des maraîchers qui optent pour l’agriculture raisonnée, des vignerons qui travaillent en biodynamie, en somme des acteurs soucieux de placer les qualités nutritionnelles d’un produit et le goût au centre des débats.
La suite logique, c’est que les menus varient et découlent des approvisionnements. Les restaurateurs-trices éco-responsables sont en mode agile et renouvellent leur carte en fonction de leurs achats. Cela étant une constante guide l’élaboration des plats : faire plus de place au végétal. Sans exclure forcément les protéines animales, ces chef(fe)s misent davantage sur les légumes, les céréales et les légumineuses que les autres.
Dans la même idée, certains produits se retrouvent écartés de la liste des courses : tout ce qui vient de trop loin et les espèces menacées, notamment en matière de pêche. Cuisiner éco-responsable, c’est donc aussi savoir mettre en valeur des aliments humbles et laisser tomber les produits stars comme la truffe, le homard, le saumon, ou encore la vanille…
Évidemment, un autre axe important est de lutter contre le gaspillage alimentaire. La portion de nourriture dans chaque assiette est pensée pour satisfaire la faim du client sans engendrer de pertes. Cela passe aussi par l’utilisation maximale de chaque produit : recyclage des épluchures de légumes en bouillon, chapelure avec le pain de la veille, ragoût avec les restes ou les pièces moins nobles, etc. Le bénéfice est double car il permet aussi de tendre vers le zéro déchet.
Naturellement, les restaurateurs-trices qui conçoivent une gastronomie raisonnable prêtent aussi attention à réduire la consommation d’eau en cuisine, à opter pour du matériel peu énergivore, à bannir le plastique, à composter leurs végétaux ou encore à nettoyer avec des produits d’entretien peu toxiques, voire naturels.
Enfin, et ce n’est pas le moindre des promesses, quand on propose une cuisine éco-responsable, on s’engage à respecter les humains avec lesquels on travaille : à minima des horaires et une rémunération justes dans un environnement bienveillant.
La gastronomie éco-responsable : un concept en plein essor
Signe de l’importance prise par ces questions de durabilité, les nouveaux cuisiniers et nouvelles cuisinières acquièrent désormais, lors de leur formation, des notions de cuisine éco-responsable. La responsabilité de la filière restauration dans les enjeux du développement durable est assumée par la célèbre école de cuisine Ferrandi. Répondre aux préconisations allant dans ce sens est d’ailleurs un des objectifs que le centre de formation s’est fixé. Dans le même ordre d’idée, un module consacré aux solutions durables est proposé, les jeunes s’essaient régulièrement aux menus locavores et sont invités à calculer l’impact carbone de leur repas.
Côté labélisation, en 2018, le label Ecotable est apparu et vient récompenser les établissements les plus vertueux et aide le consommateur à les identifier. Pour se targuer du label, les restaurants doivent fournir des efforts dans plusieurs domaines : approvisionnement, saisonnalité de la carte, valorisation des déchets, pédagogie sur la démarche écologique, proposition d’au moins un choix végétarien, pourcentage de produits bio, élaboration des plats sur place… Le cahier des charges est relevé et l’audit exigeant mais déjà plus de deux cents établissements, partout en France, ont été labellisés. La reconnaissance des efforts en matière de développement durable est un argument de vente et une frange de moins en moins négligeable de la clientèle qui est attirée par cet aspect.
Si l’on peut parfois reprocher à la grande gastronomie de ne pas toujours être éco-responsable, le Guide Michelin cherche à insuffler de nouvelles pratiques. En effet, une nouvelle distinction gratifie les acteurs et actrices dont la cuisine s’inscrit dans une logique de développement durable : l’étoile verte. Concrètement, il n’y a pas de critères précis mais les chef(fe)s qui en sont gratifiées et ont souvent pris des initiatives diverses et implacables : création de leur propre potager en permaculture, terrasse végétalisée, achats sans emballage, cueillette sauvage, approvisionnement dans un rayon de moins de 100km, chauffage par géothermie, serre bioclimatique…
Aujourd’hui, ce sont plus de 350 restaurants, dans le monde, qui ont reçu cet award et bien que le pictogramme vert ne soit pas encore aussi prisé que l’étoile rouge, on sent un véritable engouement pour devenir un(e) chef(fe) modèle.
Penser l’alimentation autrement, c’est challengeant et nécessaire mais à la portée de tout le monde. Les bienfaits sont nombreux aussi bien pour la planète, que pour le respect animal, la valorisation du travail des petits producteurs, et pour notre santé.
…Dans le prochain volet de cette série, nous découvrirons quatre femmes cheffes cuisinières, pétries de conviction, qui ont choisi de s’engager à 100% dans une cuisine éco-responsable.
